Dal sapore elegante, con quella nota amarognola che lascia spazio a una sorprendente dolcezza, il carciofo è tra gli ortaggi più apprezzati in assoluto, anche per la sua incredibile versatilità ai fornelli. Si gusta a crudo, in insalate leggere e croccanti, ma dà il meglio di sé anche fritto o stufato, come insegna la grande tradizione romana. Inoltre, grazie all’elevato contenuto di polifenoli, è un vero toccasana per il benessere.
In occasione del Carciofo Day, in programma il 13 febbraio, gli chef di Roma e del territorio suggeriscono diverse idee per portarlo in tavola anche a casa: si va dall’“assoluto di carciofo” proposto da Taverna Flavia ai grandi classici come costolette di agnello e carciofi di Flora Restaurant, fino al carciofo con pecorino romano di Seguire le Botti. Spazio anche alle paste ripiene, come i tortelli di carciofi e animelle de Il Marchese, senza dimenticare le riletture creative della tradizione, come il carciofo alla “giudia” firmato Masa. Per chi ama i profumi del mare, infine, merita un assaggio il carciofo con le seppie di Belloverde.
Come scegliere il carciofo: guida pratica e varietà ideali in cucina
Scegliere un buon carciofo è il primo passo per portare in tavola un piatto di qualità. Al momento dell’acquisto è importante osservare l’aspetto: il carciofo deve essere compatto, con foglie ben chiuse e sode, prive di macchie scure o parti secche. Al tatto deve risultare pesante rispetto alla dimensione, segno di freschezza, mentre il gambo va controllato per verificare che sia turgido e non raggrinzito. Un piccolo trucco? Se le foglie “scricchiolano” quando vengono premute, il carciofo è appena colto.
n cucina non tutte le varietà sono uguali. Il Carciofo Romanesco (o mammola) è tra i più apprezzati: grande, senza spine e dal gusto delicato, è perfetto per essere cucinato alla romana o alla giudia. Il Carciofo Violetto di Toscana e il Violetto di Sant’Erasmo si distinguono per il sapore più deciso e sono ottimi fritti o in padella. Il Carciofo Spinoso di Sardegna, intenso e aromatico, si presta bene a preparazioni rustiche e alla griglia, mentre il Violetto di Liguria è ideale da consumare anche crudo, in insalata.
Versatile e ricco di carattere, il carciofo giusto può fare la differenza: conoscere varietà e caratteristiche permette di valorizzarlo al meglio in ogni ricetta. Ecco come lo preparano i migliori chef di Roma e dintorni.
Carciofo Day: la ricetta del carciofo, seppie e pecorino di Belloverde
Belloverde è un’oasi rigogliosa situata in un quartiere residenziale di Roma Nord, Vigne Nuove. Situato all’interno di uno storico vivaio, è luogo in cui è possibile ritrovare sapori semplici in piatti che esaltano gli ingredienti genuini del territorio, selezionati nel rispetto della natura e del susseguirsi delle stagioni. Tutto da assaporare nella serenità di un locale curato, giovane e accogliente tra arredi materici, che richiamano alla memoria il legame con la terra, piante irrorate da un efficace sistema di irrigazione a parete, luci soffuse e un tocco di calore familiare dato da mobili antichi che arricchiscono ogni ambiente, sono il segno distintivo di Belloverde, il “plus” che lo rendono il luogo ideale per concedersi una pausa di gusto in compagnia per una colazione golosa, un pranzo sfizioso, un aperitivo in compagnia o una cena conviviale tra piatti della tradizione mediterranea. Dolci home made e pizze romane impreziosite da topping generosi completano la proposta gastronomica del bistrot che ha fatto della cucina confortevole con un twist moderno il proprio segno distintivo.
Per rendere omaggio al Carciofo Day che si festeggia il 13 febbraio, Belloverde ha ideato un fuori menu che unisce il sapore della terra a quello del mare. Il gusto amaro del carciofo, dato dalla cinarina, in questo piatto, esalta la nota iodato e minerale, ma anche leggermente dolce, della seppia. A legare i due ingredienti, leggermente scottati, una golosa fonduta di pecorino e un avvolgente salsa realizzata con gli scarti del carciofo.
Carciofi, Seppie e Pecorino
Dosi per 4 persone
2 carciofi romaneschi
2 seppie da circa 600-700gr
50 gr pecorino
100 gr panna
Olio
Sale
Alloro
Pulire i carciofi, lasciando circa 7 cm di gambo, dividerli a metà in lunghezza e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Con la parte restante del gambo, una volta pulita e tagliata a rondelle, cuocere in olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Una volta cotto frullare e setacciare per avere una crema liscia.
Pulire le seppie e dividerle in due. Inciderle la parte interna trasversalmente in entrambe le direzioni. Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio sale e alloro e cuocere a 55 gradi per circa 20 minuti.
Scaldare la panna a circa 80 gradi e inserire il pecorino girando costantemente fino a creare una fonduta liscia.
Infine, prendere i carciofi e le seppie, scottare il tutto sulla griglia da ambo i lati.
Impiattare ponendo la seppia sopra la crema di carciofi, il carciofo al lato con sopra la fonduta di pecorino
Info utili
Belloverde
Via delle Vigne Nuove 250, Roma
06 8879 3989
Aperto tutti i giorni dalle 6:30 alle 24:00 anche per asporto
www.belloverde.it
Carciofo day: costoletta di agnello al forno con carciofo alla romana
Questa è la ricetta dello Chef Massimo Piccolo del ristorante Flora.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 costolette di agnello sardo igp
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio di Sulmona
sale
origano q.b.
1 mazzetto di menta
4 carciofi romaneschi
100 g pan grattato
100 g parmigiano Reggiano
1 limone
olio di oliva q.b.
1 bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO
Condire le costolette di agnello con salvia, rosmarino, origano e sale e far marinare per 30 min circa. Pulire i carciofi e svuotare la parte centrale lasciandoli poi a bagno in acqua e limone. Realizzare la farcia dei carciofi tritando l’aglio (senza anima) con la menta. Unire al trito il parmigiano e il pan grattato. Cuocere l’agnello in forno statico 180 gradi per 15 minuti (umidità 0%). Nel frattempo, riempire i carciofi e riporli in un tegame con olio all’aglio, con la farcia rivolta sul fondo e sfumare con vino, in seguito coprire e far cuocere per 30 minuti. Una volta cotto, posizionare il carciofo sul piatto insieme alle costolette irrorate dal loro fondo di cottura. Decorare con un rametto di rosmarino fresco e servire.
L’OPINIONE DELLO CHEF Massimo Piccolo: “Io nei miei menu uso sempre i carciofi, li scelgo per il gusto e per tutte le proprietà benefiche che come ortaggio hanno. Sono ricchi di Sali minerali, di vitamine e ovviamente di ferro. Per me il carciofo può essere assolutamente un ingrediente principale ma anche il più grande contorno a carni dal sapore deciso, come l’agnello. Il mio preferito è sicuramente il carciofo sardo o Carciofo Spinoso, che si mangia preferibilmente crudo!”
Carciofo day: Tortello ripieno di animelle e carciofi
Questa ricetta arriva dal ristorante IL MARCHESE e ha la firma dello chef Daniele Roppo.
Ingredienti per la pasta:
750 gr Farina 00
250 gr Semola rimacinata
10 Uova
10 gr Sale
Ingredienti per la farcia:
1 kg Animelle
3 Scalogno
q.b. Burro
q.b. Olio evo
1 Spicchio Aglio
2 Alici sott’olio
q.b. Vino bianco
q.b. Mentuccia romana
5 Carciofi romaneschi
1 limone piccolo
2-3 Patate gialle o bianca (farinosa) medie
q.b. Pecorino romano
q.b. Olio per frittura
Per il fondo:
Ossa e scarti di vitello per fondo
1 Cipolla bianca media
3 Carote
2 Coste Sedano
q.b. Aceto bianco
q.b. Vino bianco
q.b. Brandy
Procedimento:
Cominciare facendo il fondo, tostare le ossa e gli scarti in forno a 220° gradi per 35min. Mentre si tostano le ossa tagliare a metà la cipolla e caramellarla in una padella antiaderente, metterla da parte. Pulire e tagliare grossolanamente le carote e il sedano. Inserire le verdure in una casseruola capiente con un filo di olio. Rosolare dolcemente le verdure, aggiungere le ossa e gli scarti tostati, sfumare con l’aceto bianco. Quando sarò evaporato tutto l’aceto sfumare con vino bianco, quando evaporato anche il vino, sfumare con il brandy e dare fuoco (fare attenzione). Coprire il tutto con ghiaccio o acqua fredda e lasciar andare il fondo per 2-3 ore a fiamma medio bassa (tutta la notte a fiamma bassissima sarebbe perfetto). Filtrare e ridurre a ¼.
A questo punto sbollentare 10 minuti le animelle in acqua e aceto, spellare e battere a coltello grossolanamente. Rosolare con burro e scalogno e sfumare con vino bianco. Lessare, sbucciamo e schiacciare le patate. Pulire bene i carciofi dalle parti più fibrose, tagliarli a metà e privarli della barbetta (metterne 1 da parte in acqua acidula). Tagliarli a spicchietti, saltarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia (che andrà tolto a cottura ultimata) e un’alice sott’olio, far andare per 4-5 minuti, sfumare con poco vino bianco. Far evaporare, coprire e lasciar cuocere per 20-25 minuti (aiutando la cottura, se occorre, con poco brodo vegetale alla volta fino a consistenza desiderata). Passare al mixer ¾ dei carciofi e amalgamare il restante con una spatola. Tagliare il carciofo a julienne fina fina, passare in poca farina 00 e friggiamo in abbondante olio, asciugare bene perché sarà utilizzato per chiudere il piatto. Unire le animelle, il composto di carciofi e aggiungere un po’ per volta la patata schiacciata per creare il composto, aggiustare di sale e mettere in una sac à poche. Riempire i nostri tortelli e chiuderli. Saltarli in padella con burro e mantecare con pecorino, finire con un giro di fondo di vitello e i carciofi croccanti.
Carciofo day: Carciofo alla Giudea
Ecco come lo prepara lo Chef Danilo Mancini di Masa Rooftop.
Una splendida terrazza con vista panoramica unica sulla Basilica di Santa Maria Maggiore, così vicina quasi da immaginare di poterla toccare, e, sul lato opposto, sui tetti di Roma fino ad arrivare con lo sguardo alle lontane pareti verdeggianti del Gianicolo: questo è Masa Rooftop, un luogo incantato al di sopra del caos della città, in pieno centro nel quartiere di Monti ma anche al limitare con la multietnica Piazza Vittorio, ricca di spezie e di colori, così magnetica e vitale.
Danilo Mancini, chef di Masa Rooftop, per la giornata del carciofo, propone Giudea. Fedele alla linea della cucina proposta da Masa, melting pot di sapori mediorientali e mediterranei, interpreta la classica ricetta del carciofo alla giudea, emblema della tradizione ebraico romanesca, arricchendolo con i sapori della tradizione laziale. I gambi, lavorati separatamente sono infatti trasformati in una crema di carciofi alla romana mentre una dadolata di rapa rossa, vegetale tipico delle cucine mediorientali, crea un equilibrato gioco di contrasti dolci e amari. Un’interpretazione divertente che, attraverso una serie di passaggi tecnici nell’iniziale cottura del carciofo, permette di evitare la doppia frittura alleggerendo così il goloso peccato di gola.
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi
ml 100 di aceto di vino bianco
lt. 1,5 di olio di semi di arachide
g 50 di pane raffermo
un cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati
un cucchiaino di senape in grani
g 200 di rapa rossa
2 cucchiai di soia a basso contenuto di sale
semi di sesamo tostati qb.
menta fresca qb.
zeste di limone qb.
pepe verde qb.
Procedimento
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero e tenere da parte i gambi. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa. Sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua e aceto leggermente salata. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore. Asciugare perfettamente i carciofi e disporli su una teglia per poi passarli in forno a 150°C per circa 18 minuti. Questo passaggio elimina l’umidità residua e inizia a dorare le foglie. Scaldare l’olio di arachide a 160-170°C. Immergere i carciofi a testa in giù, premendo leggermente sul fondo per far aprire le foglie come petali. Friggere per circa 4 minuti finché non diventano croccanti e dorati. Creare un mix con il pane raffermo, il cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati, unirli ai gambi tagliati a pezzi e cuocerli in una padella. Aggiungere la senape e frullare tutto per ottenere una crema. Prendere le rape, sbollentarle in acqua con un pizzico di zucchero, e dopo averle raffreddate tagliarle a piccoli cubetti per farne una dadolata. Mettere la dadolata a marinare con la salsa di soia e qualche zeste di limone. Per impiattare versare la crema di gambi di carciofo alla romana sul fondo di un piatto piano, adagiarvi il carciofo fritto completando con la dadolata di rapa rossa. Guarnire con una spolverata di sesamo tostato e la mentuccia romana.
Ingredienti per 4 persone
| Componente | Ingrediente | Quantità |
| Il Carciofo | Carciofi varietà Mammole o Romaneschi in questo caso violetto | 4 grandi |
| Aceto di vino bianco (per la sbollentare) | 100 ml | |
| Olio di semi di arachide (per friggere) | 1,5 litri | |
| Il Gambo | Pane raffermo | 50 g |
| Aglio, prezzemolo e mentuccia trito | 1 cucchiaio | |
| Senape in grani o Digione | 1 cucchiaino | |
| Il Contorno | Rapa rossa fresca (dadolata 5x5mm) | 200 g |
| Soia a basso contenuto di sale | 2 cucchiai | |
| Semi di sesamo tostati menta fresca e zeste di limone pepe verde | q.b. |
La preparazione del Ffore: Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa.
L’infusione acida: Sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua leggermente salata e aceto. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
L’Essiccazione in Forno: Asciugare perfettamente i carciofi. Disporli su una teglia e passarli in forno a 150°C per circa 18 minuti. Questo passaggio elimina l’umidità residua e inizia a dorare le foglie.
La Frittura Finale: Scaldare l’olio a 160-170°C. Immergere i carciofi a testa in giù, premendo leggermente sul fondo per far aprire le foglie come petali. Friggere per circa 4 minuti finché non diventano croccanti e dorati.
Il Gambo e la Terra: Cucinare i gambi con il mix di erbe pane e senape, frullare il tutto e renderlo crema.
Rapa rossa
Prendere le rape, sbollentarle in acqua con un pizzico di zucchero, raffreddare il tutto e fare una piccola dadolata. Marinare il tutto in salsa di soia, qualche zeste di limone e cidpo citrico.
Carciofo day: carciofo romanesco e pecorino
Pasquale Minciguerra, chef di Seguire le Botti, agriturismo con ristorante gourmand di Cantina Sant’Andrea, omaggia l’ottavo re di Roma, il carciofo, con un antipasto che è una dimostrazione della sua maestria tecnica e creativa. Il Carciofo romanesco e pecorino è un piccolo capolavoro per gli occhi ed il gusto: morbido all’interno, grazie alla cottura al vapore e alla crema di pecorino con cui viene farcito, e croccante all’esterno, per il suo veloce passaggio in forno. L’antipasto gioca su più consistenze e sul contrasto di sapori e temperature, per divertire i palati dei commensali.
Il piatto dà il meglio di sé in abbinamento a un calice di Oppidum Brut Spumante, grazie all’aromaticità delle uve Moscato di Terracina DOC da cui proviene e al suo perlage fine e persistente.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per i carciofi arrostiti:
4 Carciofi romaneschi
Mondare i carciofi, tagliare il gambo e tenerli da parte. Cuocere i carciofi interi in forno a vapore per 15 minuti. Successivamente arrostirli in forno a 200° per 6 minuiti. Cucinare i gambi in umido con aglio e olio, frullare e filtrare per ottenere una salsa.
Per i carciofi panati:
1 Carciofo violetto
g 100 Pan grattato
g 200 Acqua
g 80 Farina 0
ml 500 Olio di semi di girasole
Mondare il carciofo violetto e cuocerlo a vapore per 10 minuti. Quindi, abbattere di temperatura e ricavare 4 spicchi di forma regolare. Panarli passandoli prima in una pastella di acqua e farina e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi.
Per la crema di pecorino:
g 250 Panna
g 80 Pecorino romano
g 100 Nero di Amaseno
Portare la panna a bollore e, lontano dal fuoco, aggiungere i formaggi, frullare e riporre in una sac à poche.
Per le chips di carciofo:
1 Carciofo
Mondare e affettarlo sottilmente, quindi friggere in olio a 150°.
Per il pane croccante:
g 200 Pane bianco
g 30 Olio extravergine
Tagliere la crosta al pane e frullarla con olio extravergine. Disporre, quindi, su una placca da forno e cuocere a 180° fino a doratura.
Per la composizione del piatto:
Farcire i carciofi arrostiti con la crema di pecorino e passare velocemente nel pane croccante. Disporre alla base del piatto la crema di carciofo e aggiungere, in sequenza, il pane croccante, uno spuntone di crema di carciofi, il carciofo farcito con la crema di pecorino, le chips di carciofo e concludere con il carciofo panato. Completare con qualche foglia di misticanza e fiori eduli.
Assoluto di carciofo
Lo prepara lo chef Andrea Lattanzi di Taverna Flavia.
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi (Mammole romanesche)
Per il cuore di carciofo:
1 noce di burro
3 gambi prezzemolo
7 foglie mentuccia
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per la Namelaka:
gr 120 latte
gr 10 sciroppo glucosio
1 foglio colla di pesce
gr 220 cioccolato bianco
50 gr estratto cuore gambo carciofo
240 gr panna fresca
Per la salsa alla romana:
4 mezzi gambo di carciofo puliti
gr 10 mentuccia
gr 30 prezzemolo
1/2 spicchio aglio
gr 30 olio EVO
1 tazza brodo vegetale
q.b. Sale
q.b. Pepe
Per il pesto alla Giudia:
Foglie esterne di 4 carciofi
1 bicchiere aceto
1/2 limone spremuto
gr 40 noci
gr 30 pecorino
1 tazzina caffè brodo vegetale
gr 100 olio EVO
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Olio semi
Per il carpaccio:
Foglie interne 4 carciofi
gr 10 limone succo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Procedimento:
Iniziare lavorando i carciofi, selezionare le diverse parti: tagliare il gambo in due; togliere le foglie esterne più dure e metterle da parte (serviranno per il pesto alla Giudia); pulire il carciofo con uno spelucchino, tenendolo in diagonale con la punta verso l’alto fino ad arrivare al cuore e tenere le foglie pulite da parte (serviranno per il carpaccio). Per il pesto sbollentare le foglie esterne del carciofo in acqua e aceto di vino bianco per 8 minuti, freddare poi in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare con un panno. Friggere le foglie in una giusta quantità di olio di semi a 130° fino a che non saranno ben dorate. Togliere dall’olio le foglie e stenderle su della carta assorbente o carta da pane. Frullare le foglie con tutti gli ingredienti restanti in un frullatore, quando il composto è ben omogeneo passare il tutto. Passare a questo punto alla salsa alla romana: prendere 4 mezzi gambi di carciofo e pulirli dalla parte esterna che servirà per la polvere. Tagliare il cuore del gambo ricavato e farlo in parti grossolane. In una pentola partire con olio d’ oliva, aglio, mentuccia tritata e prezzemolo tritato. Far andare per 6 minuti e aggiungere i cuori dei gambi, aggiustare di sale e pepe, fare insaporire e aggiungere il brodo vegetale. Quando i carciofi saranno cotti frullare il tutto fino a quando avremo una salsa liscia e lucida. Freddarla per mantenere la colorazione. Ora realizzare la Namelaka, per prima cosa scaldare il latte, nel mentre scogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Quando il latte sobbolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Unire l’estratto dei restanti cuori di carciofo al cioccolato e unire poco del latte, finire di unire il tutto e aggiungere la panna fresca. Girare finché non si avrà un composto liscio. Far stabilizzare in frigo per almeno 12 ore, passate le quali lavorare leggermente il composto con una spatola e metterlo in sach à poche. Ora passare alla preparazione del cuore di carciofo, prendere i cuori di carciofo e metterli in una busta sottovuoto con burro, gambi di prezzemolo, mentuccia, sale e pepe. Cuocere ad una temperatura di circa 85° per 30 minuti, far affreddare. In ultimo preparare la crema all’aglio nero: Per la crema di aglio nero, frullare l’equivalente di una testa di aglio nero pulito con del brodo vegetale per mantenere il sapore nella sua purezza, quando è liscio, passare e mettere da parte.
Impiattare disponendo la salsa di carciofi alla romana sul fondo, intorno a questa disporre la crema di aglio nero. Disporre il cuore di carciofo cotto a bassa temperatura al centro delle salse dopo averlo riempito con il pesto di carciofi alla Giudia e la namelaka di carciofi. Chiudere il piatto disponendo il carpaccio di carciofi, condito leggermente con olio, sale, pepe e un goccio di limone, sopra al cuore di carciofo farcito.
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